Secretul unui grătar perfect gustos: știința din spatele unui ospăț ca la carte, ce este reacția Maillard

A venit vara, dar și sezonul grătarului și doar gândul la parfumul distinct de fum al mâncării care sfârâie este suficient pentru „a-ți face gura apă”.

Unul dintre factorii importanți în producerea alimentelor cu un gust bogat vine este felul în care gătim.

În esență, un grătar este diferit de alte forme de gătit datorită modului în care căldura ajunge la mâncare, dar asta știai deja, fără să fii neaparat expert.

Acest lucru înseamnă că mâncarea la grătar nu este doar gătită în întregime, ci că zonele care ating grătarul vor deveni prăjite și crocante, iar asta face, fără dar și poate, diferența majoră în ecuație.

Chimia joacă un rol important în gătirea cărnii și a legumelor la grătar

Acesta este rezultatul unei reacții chimice numită reacția Maillard, în care zaharurile reducătoare reacționează cu aminoacizii pentru a forma un amestec complex de molecule care conferă alimentelor acea aromă profundă.

Această reacție are loc numai atunci când exteriorul unui produs alimentar este expus la temperaturi mai mari decât interiorul său, adică motivul pentru care mâncarea fiartă nu are același gust.

Reacția Maillard poartă numele lui Louis-Camille Maillard, care a studiat-o inițial cu intenția de a găsi un remediu pentru diabet, dar, deși nu a reușit acest lucru, a explicat de ce grătarul este atât de bun.

În afară de reacția Maillard, există și caramelizarea, care se întâmplă atunci când zaharurile sunt încălzite, făcându-le să devină maro. Acest proces se aplică atât cărnii, cât și legumelor, unde carbohidrații și zaharurile sunt transformate în compuși precum maltol și furan.

Cantitatea de căldură necesară pentru a crea un gust bun depinde de zahărul în sine, ceea ce îl poate face un proces mai dificil de realizat.

Cu toate acestea, dacă zaharurile devin prea fierbinți, prea repede, pot crea un rezultat mai puțin apetisant, cu gust amar și, dacă ne permiți, de dezamăgire.